Ernährungswissenschaftlerin: „Wer die Warnungen ignoriert, handelt leichtfertig"

Während des EHEC-Ausbruchs hat das Studentenwerk Leipzig Salat, Tomaten und Gurken vom Speiseplan der Mensen gestrichen und aus der Küche verbannt. „Wir wollten das Risiko ausschließen, dass die Erreger auch auf andere Lebensmittel übertragen werden“, begründet die Ernährungswissenschaftlerin Anja Troch im Interview mit Campus Online. Wer Lebensmittel ausgibt, habe eine große Verantwortung, sagt die 33-Jährige, die für das Studentenwerk arbeitet.
 
Campus: Frau Troch, wer in den vergangenen Wochen am Salatbuffet der Mensa stand, hatte deutlich weniger Auswahl als sonst. Das Robert-Koch-Institut hat in Bezug auf EHEC nur in Norddeutschland vor dem Verzehr von Gurken, Tomaten und Salat gewarnt. Warum haben Sie sich dazu entschieden, die Produkte vom Speiseplan zu nehmen?

Anja Troch: Wer Lebensmittel ausgibt, hat immer auch eine große Verantwortung. Das Robert-Koch-Institut hat zwar nicht explizit verboten, Salat, Tomaten und Gurken zu essen, aber so deutliche Warnungen wie bei EHEC werden nur sehr selten ausgegeben. Die Situation war also wirklich ernst. Wir hatten zunächst überlegt, ob wir den Gästen anbieten, selbst zu entscheiden, ob sie das Gemüse essen wollen. Letztendlich haben wir aber beschlossen, dass wir die verdächtigten Nahrungsmittel gar nicht in der Küche haben wollen. Wir wollten das Risiko ausschließen, dass die Erreger auch auf andere Lebensmittel übertragen werden.

In den Medien haben Experten die Menschen vor allem zu gründlicher Hygiene angehalten. Wie sah das in den Mensaküchen aus?

Wir achten natürlich immer auf Hygiene. Dennoch haben wir die Mitarbeiter zusätzlich geschult, um die Hygiene-Regeln zu vertiefen. Obwohl das Maßnahmen der täglichen Küchenhygiene sind, haben wir nochmals darauf hingewiesen, dass Arbeitsflächen nur mit Einweg-Tüchern abgewischt und verschiedene Zutaten auf verschiedenen Schneidebrettern geschnitten werden sollen. Zusätzlich zu dem Reinigungsmittel für die Hände – normalerweise reicht eine Mischung aus Seife und Desinfektionsmittel – haben wir an jedes Waschbecken noch reines Desinfektionsmittel gestellt, zum schnellen Desinfizieren. Wir haben die Mitarbeiter außerdem immer über den Stand der Dinge informiert.

Wie sieht das praktisch aus, wenn Sie Lebensmittel von den Speiseplänen streichen?

Die Speisepläne stehen immer schon mit mindestens einem Monat Vorlauf fest. Das heißt, als wir uns entschieden haben, Tomaten, Gurken und Salat zu streichen, waren die Waren schon alle bestellt. Die Lieferanten haben uns zwar Zertifikate geliefert, dass das Gemüse nicht aus Spanien – zunächst galten ja vor allem Gurken aus Spanien als Quelle – kommt und sie ihre Ware negativ auf EHEC getestet hatten, das hat uns aber nicht gereicht. Natürlich tut uns das leid, uns sind gut funktionierende Beziehungen zu den Lieferanten wichtig, aber hier ging die Sicherheit vor. Den Salat haben wir sofort vernichtet. Tomaten und Gurken, die wir noch hatten, durften nur noch gekocht ausgegeben werden. Bei den Speiseplänen mussten wir dann improvisieren. Das Salatbuffet sah schon traurig aus. Wir haben versucht, uns mit sauren Gurken und roter Beete zu behelfen.
  
Haben sich Studenten über das eingeschränkte Angebot beschwert?

Überhaupt nicht. Das hat mich eigentlich sehr gewundert. Normalerweise bekommen wir ein sehr reges Feedback von den Studenten, aber in diesem Fall hat sich niemand gemeldet. Ich finde, dass Menschen, die trotz der Warnungen des Robert-Koch-Instituts weiter Tomaten, Gurken und Salat gegessen haben, mitunter leichtsinnig gehandelt haben. Ich denke, viele waren sich gar nicht bewusst, dass sie damit nicht nur sich selbst, sondern auch andere gefährdet haben. Der Erreger ist ja auch von Mensch auf Mensch übertragbar.

Letztendlich waren ja doch nicht Tomaten, Gurken und Salat Auslöser, sondern Sprossen. Wie bewerten Sie das Krisenmanagement von Bundesregierung und Robert-Koch-Institut?

Als Sprossen in den Verdacht kamen, haben wir auch diese vom Speiseplan genommen. Ich  denke, die zuständigen Forscher vom Robert-Koch-Institut haben ihr Bestes getan, um der Quelle möglichst schnell auf die Spur zu kommen. Die meisten von uns können sich wahrscheinlich gar nicht vorstellen, wie schwierig solche Untersuchungen sind. Dass es so lange gedauert hat, den Auslöser zu finden, liegt vor allem an der Globalisierung. Die Menschen kaufen nicht mehr regional, Nahrungsmittel werden um die ganze Welt geschifft. Da ist es schwer, ihren Weg immer nachzuverfolgen. Außerdem reisen die Menschen viel, sind viel unterwegs. Es ist schwierig nachzuvollziehen, wo sie sich infiziert haben. Anscheinend können sich Bakterien auch leichter verändern als früher. EHEC wird ja eigentlich mit Rohmilch und rohem Fleisch in Verbindung gebracht, nicht mit Gemüse.

Wo kommen die Produkte her, die in den Leipziger Mensen verarbeitet werden?

Es gibt eine Einkaufskooperation von allen ostdeutschen Studentenwerken. Frische Ware kaufen wir wenn möglich von regionalen Anbietern, Gemüse und Salate kommen meist aus Deutschland, einige aus Holland. Ausnahmen gibt es natürlich auch. Die Kräuter stammen zurzeit zum Beispiel aus Israel.

Die Autorin Maike Neupert ist Mitglied der Lehrredaktion Campus, einem Gemeinschaftsprojekt des Studiengangs Journalistik der Universität Leipzig und der Leipziger Volkszeitung.