Stuttgart (dpa/tmn) - Wer neue Seiten an seinem Bier entdecken möchte, sollte alte Pfade verlassen: Mit einem anderen Glas und einem Stückchen Schokolade offenbart sich das vielschichtige Aroma des Traditionsgetränks.

Die Kombination Wein und Schokolade ist so gängig, dass sie schon fast ein alter Hut ist. Neuem aufgeschlossene Gourmets verkosten Schokolade in Kombination mit Bier. Der Chocolatier Eberhard Laepple aus Gomadingen in Baden-Württemberg riet auf der Genießermesse Slow Food (12. bis 15. April) in Stuttgart, Plantagenschokolade mit 60 oder mehr Prozent Kakaoanteil dazu zu verwenden. «Reine Schokolade ist das non plus ultra», sagte er. «Und die hochprozentige Schokolade ist so spannend in ihrer geschmacklichen Vielfalt, dass man anderes nicht braucht.»

Bei Vollmilchschokolade gehe der Trend dagegen zu einer Aromen-Vereinheitlichung, dass er sie nicht für die Verkostung mit Bier empfehlen würde. Eine Ausnahme macht der Experte allerdings bei weißer Schokolade: «Dunkle Biere kann ich mir sehr spannend mit weißer Schokolade vorstellen.»

Wie bei jeder Schokoladenverkostung gilt auch bei der Verkostung mit Bier: alle Sinne nutzen. Erst sollte man die Schokolade anschauen und anfassen und sich fragen, wie sie sich anfühlt. Dann sollte man sie durchbrechen und auf das Knackgeräusch dabei achten. Anschließend riecht der Verkoster an der Bruchkante, denn dort seien in dem Moment am meisten Aromen wahrzunehmen, erläuterte Laepple. Erst danach kommt ein kleines Stück in den Mund und wird langsam ohne Kauen zum Anschmelzen auf der Zunge gebracht, um das Aroma zu erschmecken. Wer mag, kann dann schon einen Schluck Bier dazu nehmen. Oder er trinkt etwas, wenn die Schokolade den Gaumen schon fast verlassen hat.

Schwierig für Verbraucher ist Laepples Einschätzung nach, dass es nur wenige Anbieter gibt, die Plantagenschokolade verkaufen. Spezialisierte Schokoladengeschäfte könnten eine Anlaufstelle sein. Ähnliches gilt für das Bier, das mit der Schokolade verkostet wird: Auch hier sollten Verbraucher in einen Bierspezialitätenladen gehen, wie es sie mittlerweile in vielen Großstädten gibt, riet Richard Ebner vom Youth Food Movement, der Jugendorganisation der Genießervereinigung Slow Food. «Die sind inzwischen genauso gut wie Vinotheken.» Außerdem lohne es sich, in der eigenen Umgebung nach kleinen Brauereien Ausschau zu halten, diese böten oft ausgefallene Biere an.

«Im Prinzip passt jeder Bierstil zu Schokolade», erläuterte Ebner. Wichtig sei nur, dass das Bier ausgefallen sei und komplexe Aromen, aber keine zu hohe Wassernote habe. «Massenbiere, die auf eine Geschmackslinie produziert sind, funktionieren nicht.» Das seien Biere zum Trinken, etwa zum Schweinsbraten oder Tiroler Gröstel. Sie überfordern den Gaumen nicht, sind aber nicht zum Verkosten geeignet. «Das Bier muss die Aromen der Schokolade aushalten, es muss der Säure, Süße, Bitterkeit eigene Aromen entgegen setzen», sagte der Agrarwissenschaftler.

Zum richtigen Verkosten empfiehlt Ebner Weingläser. «Die Kultur des Riechens und Schmeckens ist bei Wein verbreiteter, und so sind Weingläser die passenderen zum Verkosten.» Um die Geruchsstoffe aus dem Bier aufzunehmen, seien schmale, enge Gläser ungeeignet. Die Glockenform begünstige dagegen die Geruchs- und Geschmacksentwicklung. «Es ist ein Unterschied, ob ich Bier trinken oder verkosten will.» Alternativ zu Weingläsern bieten sich Pilstulpen an.

Beim Verkosten beginnt man am besten mit untergärigen Bieren, riet Ebner. «Bei ihnen wird die Hefe bei geringeren Temperaturen vergoren als bei obergärigen Bieren. Dadurch haben sie weniger Säure, aber auch weniger Sekundäraromen.» Für die Alkoholgrade gilt: Diese werden im Laufe der Verkostung gesteigert, am Anfang steht also das Bier mit dem niedrigsten Volumenprozent. Ob man zuerst malzige oder eher hopfenbetonte Biere verkostet, sei Geschmackssache, sagte Ebner. Auf jeden Fall sollte das Bier etwas mehr als die übliche Trinktemperatur haben, weil dann mehr Aromen zu riechen seien.